Mục lục

Nấm mỡ có tên khoa học (Agaricus bisporus), từ lâu đã được biết đến như một loại thực phẩm quý có giá trị cao về mặt dinh dưỡng. Nấm mỡ rất giàu vitamin nhóm B, gồm thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantothenic acid (B5)… và các axit amin thiết yếu, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Nấm còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, có thể giảm sự phát triển của tế bào ung thư, ngăn ngừa và trị liệu các bệnh tim mạch, hạ đường máu, chống phóng xạ, chống oxy hóa, giải độc và bảo vệ tế bào gan, an thần, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương.

I. YÊU CẦU SINH THÁI

1. Nhiệt độ

Nhiệt độ quả thể ở nấm mỡ thích hợp nhất là 18 - 20⁰C.

2. Độ ẩm

Độ ẩm trong cơ chất (nguyên liệu compost): 65% - 70%.

Độ ẩm không khí: 80 - 95%.

3. Ánh sáng

Không cần thiết cả giai đoạn nuôi sợi và quả thể.

II. YÊU CẦU VỀ GIỐNG

Sử dụng các giống nấm mỡ đã được công nhận lưu hành, có nguồn gốc rõ ràng, phù hợp với vùng sinh thái, vụ sản xuất và yêu cầu thị trường, chất lượng giống tốt, sinh trưởng phát triển khoẻ, năng suất cao, phẩm chất tốt, khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, đem lại hiệu quả kinh tế cao.

Giống không bị nhiễm bệnh, giống đúng tuổi, không quá già hoặc quá non, có mùi thơm dễ chịu. Được mua từ các cơ sở sản xuất uy tín. Giống không mốc xanh, mốc đen, giống không có mùi chua. Hiện nay trên thị trường có 2 loại nấm mỡ: nấm mỡ trăng và nấm mỡ nâu. Tuỳ vào mục đích sử dụng và nhu cầu thì trường để lựa chọn giống cho phù hợp.

III. KỸ THUẬT TRỒNG

1. Thời vụ

Để trồng nấm mỡ tốt nhất đối với các tỉnh phía Bắc (khi cấy giống) bắt đầu từ 15/10 đến 15/11 dương lịch hàng năm. Nếu làm sớm hoặc làm muộn hơn sẽ gặp thời tiết không thuận lợi, dẫn đến năng suất thấp.

2. Các bước tiến hành kỹ thuật trồng nấm mỡ

2.1. Xử lý nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu gồm:

Rơm rạ khô: 1.000kg.

Đạm sunfat amon: 20kg.

Đạm urê: 5kg.

Bột nhẹ (CaCO3): 30kg.

Supe lân: 30kg.

* Cách làm ướt rơm rạ: Rơm rạ khô được làm ướt trong nước vôi (theo tỷ lệ 1 tấn nguyên liệu cần 10kg vôi đã tôi) bằng các cách sau:

- Cách 1: Đổ nước vôi đã gạn trong từ từ vào bể ngâm rơm rạ chìm trong nước 15-30 phút, vớt ra ủ đống.

- Cách 2: Ngâm rơm rạ xuống ao hồ, kênh rạch… vớt lên bờ cứ 1 lớp rạ 20-30cm lại tưới một lớp nước vôi (dùng ô doa tưới).

- Cách 3: Rải rơm rạ ra sân bãi, phun nước trực tiếp bằng máy bơm hoặc ôdoa trong nhiều giờ (kiểu mưa dầm thấm áo) đến khi rơm rạ đủ ướt sẽ có màu nâu sẫm, lấy nước vôi tưới lên lượt cuối cùng và ủ đống.

- Cách 4: Lợi dụng trời mưa, tung rơm rạ ra sân, tưới lại bằng nước vôi đợt cuối, ủ đống.

* Ủ đống: Khi rơm rạ đã được làm ướt theo các cách trên, để ráo nước (12 giờ) bắt đầu chất đống ủ theo sơ đồ sau:

Chất đống rơm rạ làm ướt (1 tấn) đã để ráo nước bổ sung 5kg urê, 20kg sunfat → Để 3 - 4 ngày, đảo lần 1 → Để 3 - 4 ngày, đảo lần 2 bổ sung 30kg bột nhẹ CaCO3 → Để 3 - 4 ngày, đảo lần 3 bổ sung 30kg lân → Để 3 - 4 ngày, Đảo lần 4 → Giũ tơi → Vào khay.

Quá trình ủ đống; bổ sung hoá chất được tiến hành cụ thể:

Kích thước đống ủ theo kệ lót (1,5m x 1,5m). Chiều cao 1,5m, giữa đống ủ cần có các cọc tre để thông khí.

- Bổ sung hóa chất ở dạng khô và thật nhỏ, cứ một lớp rơm rạ cao 30cm thì rắc một lớp hoá chất.

- Đảo đều nguyên liệu từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài.

- Ngày đầu có thể nén chặt rơm rạ, các lần đảo tiếp sau không được nén. Cần tạo độ thông thoáng để đóng ủ lên men tốt.

- 1 tấn rơm rạ đánh đống ủ được 13m³

- Kiểm tra độ ẩm trong mỗi lần đảo. Nếu thấy nguyên liệu khô (vắt rơm không có nước chảy ra khe tay), cần bổ sung thêm nước, nếu nguyên liệu quá ướt (vắt rơm có nước chảy thành dòng), cần phơi lại sau đó mới ủ đống.

- Trời quá nóng, gió mạnh, quá lạnh cần che phía ngoài thành đống ủ để giữ nhiệt độ trong đống ủ.

- Nếu trời mưa to, ủ đống ngoài trời cần tạo mái che đống ủ có hình mui rùa hoặc che đậy phía đỉnh tránh nước mưa thấm sâu trong đống ủ.

- Nền (đáy) đống ủ phải thoát nước tốt.

- Nhiệt độ của đống ủ phải đạt 75-80⁰C vào ngày thứ 4 đến thứ 7 sau khi ủ đống.

Khi kết thúc quá trình ủ đống (giai đoạn lên men chính 14-16 ngày, cơ chất (composts) đạt tiêu chuẩn: độ ẩm 65-70%, pH = 7-7,5); rơm rạ có mùi thơm dễ chịu, không có mùi amoniac, màu nâu sẫm là được.

2.2. Vào luống

Có thể vò rối hoặc cuộn thành bó, chiều cao 18-20cm, độ chặt tương đối, bề mặt bằng phẳng. Trung bình 1 tấn rơm rạ khô sau khi ủ vào luống hết một diện tích 30-35m²..

Lên men phụ và cấy giống

2.3. Lên men phụ

Vào luống xong được 7-8 ngày thì kiểm tra nhiệt độ trong luống, nếu đạt 28⁰C không còn mùi amôniac, độ ẩm chuẩn bắt đầu tiến hành cấy giống.

2.4. Phương pháp cấy giống

Dùng que sắt uốn cong để lấy giống trong chai ra. Kiểm tra thật kỹ xem giống có bị nhiễm bệnh không, bẻ tơi các hạt giống, rắc đều trên bề mặt. Lượng giống cấy cho 1m² khoảng 300-350g. Lấy tay hoặc cào tự tạo (giống như bàn tay) giũ nhẹ để các hạt giống lọt xuống dưới lớp rơm rạ từ 3-5cm. Lấp phẳng bề mặt nguyên liệu như lúc ban đầu, lấy giấy báo hoặc giấy dễ thấm nước phủ kín bề mặt luống nấm. Hàng ngày tưới nước đủ ướt lớp giấy phủ. Khoảng 15 ngày sau tiến hành phủ đất. Lượng giống: 18kg/tấn nguyên liệu.

2.5. Đất phủ và phủ đất

Đất phủ có kết cấu viên, giàu chất hữu cơ (thường lấy ở tầng canh tác lúa, rau màu), có độ pH = 7, kích thước từ 0,3-1cm.

* Cách làm đất: Dùng cuốc xẻng đạp nhỏ, lấy sảo có nan thưa lắc nhẹ, loại bỏ các hạt đất ở dạng tấm, bụi. Phần còn lại to bằng hạt gạo đến hạt ngô là được. Lượng đất phủ khoảng 20-25kg/m², chiều cao 2-2,5cm. Khi phủ đất xong, tiến hành tưới nhẹ trên bề mặt. Thời gian khoảng 3-4 ngày sau khi tưới, nước đủ thấm ướt toàn bộ lớp đất phủ là đuợc. Giảm lượng nước tưới trong ngày, duy trì độ ẩm liên tục như vậy đến khi thấy nấm lên (sau 15-20 ngày phủ đất).

IV. CHĂM SÓC

Khi thấy nấm bắt đầu lên (xuất hiện các chấm nhỏ màu trắng, lớn dần bằng hạt ngô, miệng chén), điều chỉnh lượng nước theo mật độ và độ lớn cây nấm. Nấm ra càng nhiều và càng lớn thì lượng nước tưới cũng nhiều hơn. Tuỳ thuộc vào thời gian và thời tiết (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió) để điều chỉnh hệ thống cửa ra vào và lượng nước tưới. Khi tưới phải ngửa vòi, tưới rải đều khắp bề mặt đất phủ một lượt rồi quay lại tưới đợt 2, 3… Không tưới tập trung một chỗ và không để nước thấm sâu xuống lớp giá thể.

* Thông thoáng: Thời kỳ nuôi sợi không cần nhiều oxy tự nhiên nên chỉ cần thông không khí vừa phải. Ngày mở cửa 2 lần mỗi lần 15-20 phút là được.

- Thời kỳ nấm lên, sử dụng nhiều O₂ tự nhiên, nồng độ CO₂ trong phòng trồng lên cao. Tăng cường mở cửa nhiều lần trong ngày để điều hoà không khí.

- Khi nhiệt độ không khí thấp hơn nhiệt độ phòng cần thông thoáng để nhiệt độ phòng giảm xuống nhanh hơn và ngược lại. Khi nhiệt độ phòng tăng cao, thông thoáng kém, nấm phát triển nhanh, cuống dài và nhỏ, mũ bé và cúp.

- Tưới nước không đủ (quá khô), nấm không lên khỏi mặt đất, cuống rất ngắn, “gốc” phình to dạng củ, mũ lớn hơn bình thường, mọc lác đác.

- Độ ẩm không khó bão hoà (100%) kéo dài liên tục trong nhiều ngày thì trong quả nấm có những vết đen, vi sinh vật và sâu bệnh xuất hiện nhiều.

- Lượng O2 không đủ, nấm có dạng mũ bé, cuống to.

- Trao đổi không khí quá mạnh (gió mùa nhiều, nấm có màu vàng, mũ xuất hiện vảy).

V. THU HOẠCH

Hái nấm trước giai đoạn rách màng bao, dùng tay trái nhẹ nhàng xoáy quả nấm, lấy hết phần gốc và cuống nấm lên. Nếu nấm mọc thành cụm thì nên hái cả cụm, tránh hái tỉa. Sau khi hái xong cần phải nhặt bỏ các “rễ già”, nấm nhỏ bị chết, bổ sung thêm đất phủ vào những nơi bị hao hụt do thu hái. Quá trình thu hái, chăm sóc kéo dài khoảng 2,5-3 tháng thì kết thúc một chu kỳ nuôi trồng nấm (khoảng 15 tháng 4 dương dịch hết nấm). Năng suất nấm mỡ đạt 485kg/tấn nguyên liệu khô.

Chế biến nấm:

Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng để tiến hành việc thu hái, chế biến. Trước hết cần lựa chọn nấm: hái những cây nấm không bị sâu bệnh, dị dạng và chưa nở ô, cắt sạch phần cuống có bám đất, để lại chiều dài cuống 1-1,5cm.

* Tiêu thụ tươi:

Để nấm vào túi PE, buộc chặt miệng túi, chuyển đến nơi tiêu thụ. Quá trình vận chuyện cần tránh va chạm cơ học để nấm khỏi bầm giập. Muốn bảo quản lâu cần để ở nhiệt độ lạnh 5-8⁰C, thời gian giữ được từ 24 đến 72 giờ.

* Nấm muối:

- Rửa nấm: Nấm hái xong, cắt cuống (như trên), thả vào chậu nước lạnh, rửa sạch.

- Đun sôi nước: Thả nấm vào chần 5-7 phút, phải ấn nấm chìm liên tục trong nước sôi, nếu để nấm nổi bề mặt, nấm sẽ có màu đen loang lổ, sau đó vớt ra thả ngay vào nước lạnh.

- Vớt nấm đã chần cho vào túi nylon, chum (vại), cứ 1kg nấm cần cho thêm vào 0,2 lít dung dịch muối bào hoà, 0,3kg muối khô, 3g axit xitric. Buộc túi hoặc đậy nắp, phía trên dùng vỉ tre ấn chìm nấm trong dung dịch muối, sau 15 ngày nấm ổn định nồng độ muối (đạt 22%), có màu vàng nhạt, pH = 4, nấm có mùi thơm, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu.

Nguyễn Thị Tuyền-Phòng Kỹ thuật Nông nghiệp