Rạm - món ăn dân giã mà đi vào lòng người

            Vào mùa Rạm bơi (đầu mùa, tháng 4 - 6), người dân thường sử dụng lú (bát quái) hoặc lờ đan bằng tre để bẫy bắt rạm. Việc khai thác Rạm vào mùa này thường phụ thuộc theo thủy triều, chủ yếu ở các bãi triều có rừng ngập mặn. Lú (bát quái) thường được thả chìm dưới đáy, dọc 2 bên các lạch nước trong rừng ngập mặn. Trong khi đó, lờ tre thường được bổ sung thêm mồi nhử và đặt chìm dưới nước trong rừng ngập mặn. Khi thủy triều lên, nước dâng cao ngập các vùng đặt bẫy. Theo tập tính kiếm ăn, Rạm bò dưới đáy bùn và theo mồi nhử chui vào trong lờ hoặc bị dẫn dụ vào trong lú bẫy sẵn. Thu hoạch Rạm được người dân tiến hành khi thủy triều xuống.

Thu tỉa bằng lờ và lú ( bát quái)

         Vào mùa Rạm bay từ cuối tháng 6 đến tháng 8 hàng năm, người dân đi khai thác chủ yếu thực hiện bằng cách đặt đăng chắn nhằm dẫn dụ Rạm theo đăng vào lồng bẫy. Rạm được khai thác cả ở các vùng rừng ngập mặn ven biển và cả trong các đầm nuôi thủy sản quảng canh, vào mùa này Rạm có kích thước lớn từ 30 - 40 mm và chắc hơn.

          Các món ăn từ Rạm đều có thể chế biến như Cua đồng, Cáy, Cà ra… Nhưng Rạm “óp” chỉ nấu canh hoặc riêu. Rạm vài lạng, bỏ yếm, bóc mai khêu lấy phần “gạch” (một chất tựa như óc màu gạch), phần còn lại giã nát gạn lấy nước, nêm gia vị vừa đủ ăn.

        Thứ nước này nấu canh chỉ hợp với mùng tơi hoặc rau đay, có thêm mướp hoặc bầu thì càng ngon, khi đun phải vừa nhỏ lửa, thịt Rạm kết tủa nổi dần từng váng. Lúc này gạt nhẹ chầng váng sang một bên, thả rau vào đun tiếp, rồi đổ bát gạch lên trên đun đến khi đủ chín.

          Cũng nước này, nấu riêu phải có chất chua, ngon nhất là lá tầm bỏi, không có thì khế, me, chay… và không thể thiếu một hai quả cà. Nấu riêu cũng như nấu canh, đun nhỏ lửa đến sôi, đổ gạch đã phi hành mỡ, cà chua vào sau cùng, riêu Rạm ăn bún thang có vị thơm ngon đến khó tả.

         Rạm bỏ mai yếm và chân, chỉ giữ lại hai chiếc càng và phần gạch, gạch phi hành mỡ thơm nức rồi cho măng đảo, một lúc mới cho Rạm cùng một chút nước, đun đến khi vừa cạn, gia thêm rau thơm, đặc biệt nhiều lá lốt thái nhỏ. Mùi măng ngai ngái, mùi Rạm gây gây quyện với là lốt thành một món rất lạ, ăn đến đâu ngấm mùi đến đấy.

        Ở Hải Phòng, Rạm sinh trưởng nhiều nhất ở lưu vực ba con sông Lạch Tray, Văn Úc và Thái Bình, chúng lớn lên ở vùng lợ nhạt nên đi sâu vào đất liền tới tận Hải Dương vẫn còn.

Nguyễn Hương Giang - Phòng ĐT&TTTT